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每一個(gè)點(diǎn)都可能成為新人們的入門“攔路虎”
今天小歐就把初學(xué)者疑惑的烘焙知識(shí)羅列起來
“烘焙基礎(chǔ)技法53問”

技術(shù)新手們可要仔細(xì)揣摩啦

1.

地球上何時(shí)開始有的烘焙?

公元前5、6百年 古希臘時(shí)期,。

2.

什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣?

西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫,，而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的,，so面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便,。3.面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%。

4.

油脂在烘焙時(shí)的作用?

可以縮短面筋的長(zhǎng)度,，包覆并潤(rùn)滑面筋,，使面筋不會(huì)粘連在一起。

5.烘焙過程分為幾步?

無論面包,、蛋糕還是餅干,，烘焙過程中都遵循這個(gè)過程：

① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳,、水蒸氣)

② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡,、蛋白糊中的氣體)

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀)

④ 蛋白質(zhì)的凝固(74℃時(shí) 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))

⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕,、沒熟透的灰比較沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化,，并釋放出氣體)

⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,，牛奶,、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)

6.

面包為什么不應(yīng)該冷藏?

面包出爐起,，老化就開始了,，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生地更快,，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止,。

7.

為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?

小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高,，卻非常容易酸敗,。

8.

面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì),，高筋粉則應(yīng)在14%以上。

9.幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結(jié)構(gòu),、細(xì)膩組織

③增加表面色澤

④保持水分,、延長(zhǎng)保質(zhì)期

⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑

⑥是酵母的作用對(duì)象

10.

將砂糖研磨成糖粉時(shí),，要添加3%粟粉,。
11.

面包制作中，等量的牛奶≠等量的水,。

鮮奶含有88%-91%的水分,，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì),，所以如果以牛奶代替配方中的水,，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過干,。

12.

whipping cream分為哪三種?

低脂鮮奶油30%-35%,、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%,。

13.

雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是2℃,。

14.

雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級(jí)?

巨大70g,、特大64g,、大57g、中50g,、小43g,、極小35g。

15.

蛋在烘焙中的作用?

①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。

②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑,，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積,，并使質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹,，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可作為油脂使用,，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分,，這些水分可在配方中看做總水量的一部分,。

⑥味道：蛋香(也有人看做雞蛋腥)

⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí),，蛋容易受熱變成褐色,，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

16.

如何檢查雞蛋是否新鮮,？

檢查雞蛋是否新鮮,。把雞蛋放在一碗水里，如果往下沉,，則雞蛋是新鮮的,。

17.

什么叫做發(fā)酵?

發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會(huì)揮發(fā),，而二氧化碳會(huì)膨脹,，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)。

18.

酵母的活性與溫度的關(guān)系?

1℃無活性(儲(chǔ)存溫度),、15-20℃活性低,、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢,、60℃失活,。

19.

泡打粉分為哪兩種?有何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品,。

②雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體,，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時(shí)間,。

20.

明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以,，除了處理方式不同，其作用完全一樣,，1茶匙明膠粉=2.8g,。
21.

明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

22.

面包出爐后冷卻的作用?

烘焙完成后,，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻,，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳,。

23.

軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前,，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬,。

24.

硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏?

室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用最佳,，除非冷凍，否則不能包裹,，否則會(huì)使面包表皮變軟,，質(zhì)地會(huì)如皮革般難以入口,。

25.

面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好,。

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間,、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過度,。

③中種法：中種用冷藏發(fā)酵,；制作時(shí)間彈性大，酵母用量省,，風(fēng)味組織比直接法好很多,，耐儲(chǔ)藏，不易老化,。

26.

什么是面包直接法,、中種法？

直接法又稱一次發(fā)酵法,，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法,。

中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法,。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織,，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味。二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟,。

27.

冬天吐司方包如何醒發(fā),？

應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā),。不應(yīng)放在烤箱中,，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。

28.

為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入,？

因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng),，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。

29.

高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別,？

高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的,。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用,，其效果更為理想,。

30.

臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？

臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同,，因而難以將面筋充分?jǐn)U展,，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。

31.

夏天溫度太熱,，攪拌時(shí)能否加入冰粒,？

可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌,。

32.

快速法為什么需要加入氧化成份添加劑,？

因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間,。

33.

面包烘烤后，為什么表面會(huì)下塌,？

A,、醒發(fā)過度。

B,、烘烤不足,。

C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化,。

D,、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。均會(huì)令烘烤后,，表面下塌,。

34.

吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰,？

A,、面筋度過強(qiáng)。

B,、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊,。

C、烘烤后,，未有及時(shí)脫模,，均會(huì)導(dǎo)至收腰。

35.

面包掃蛋水烘烤后,，為什么光亮不足,？

面包醒發(fā)后，表面水分未干即掃蛋水會(huì)令烘烤后,，表面缺乏光澤,。

36.

面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡,？

醒發(fā)時(shí)溫度過大,，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。

37.

面包制作中糖的用量應(yīng)在多少,？

糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi),。

38.

鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？

鮮酵母又稱壓榨鮮酵母,，含水分較大,，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月,，用量為一般干酵母的2-3倍,；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右,。

39.

面團(tuán)攪拌后,，為什么表面會(huì)出水？

水分加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足,，面粉生產(chǎn)后,，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度,，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象,。

40.

面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？

烘烤后,，起發(fā)體積不足,。組織粗糙，有焦味,。

41.

面包烘烤后,，皮厚是什么原因？

醒發(fā)時(shí)濕度不足,，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間,，令水分揮發(fā)過多。

42.

為什么包裝面包保鮮期短,？

面包烘烤后,，沒有充分冷卻，水分容易附于包裝上,，均會(huì)令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉,。

43.

面包表面起縐是什么原因？

面包成型時(shí),，松馳不足,；最后醒發(fā)階段水分過大；出爐后冷卻溫差過大,，均會(huì)使面包表面起縐,。

44.

面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？

一般面團(tuán)攪拌后,，理想溫度在26-28度最為適宜,。可用水溫來控制,。

45.

剛出爐的面包能不能吃,？

面包組織里的乳酸與醋酸大約在出爐2個(gè)小時(shí)后才會(huì)完全揮發(fā)，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個(gè)小時(shí),。因?yàn)閯偝鰻t的面包在高溫的狀態(tài)下,，酵素的作用仍然持續(xù)進(jìn)行，這時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳,，直到面包的中心溫度降至40℃左右,，酵素作用才會(huì)停止，二氧化碳才會(huì)充分排出,。

46.

如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了？

①看成色,、膨發(fā)情況

一般來說,，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上色情況,，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟,。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來后看看是否有粘液,，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的,，反之沒熟透的則會(huì)有。

③輕拍聽回聲

用手快速拍打蛋糕體,，如發(fā)出“沙沙”的聲音,，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮,，看按下部分是否會(huì)快速的彈起,，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好,，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會(huì),。

47

如果烤出來的蛋糕不熟，該怎么辦呢?可以直接放回烤箱烘烤的,，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續(xù)烘烤,，但此時(shí)要注意烤箱溫度的調(diào)節(jié)與時(shí)間的控制。這里又可以分幾種情況：（1）剛出爐如果是剛出爐的蛋糕發(fā)現(xiàn)不熟,，可以立即放回烤箱去進(jìn)行烘烤,。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續(xù)以原溫度烘烤時(shí)沒問題的。（2）出爐一段時(shí)間出爐一段時(shí)間后的蛋糕,，表層的溫度已經(jīng)下降了,，但是里面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時(shí)間烘烤的話有可能影響蛋糕組織,。所以建議調(diào)低溫度或者蓋上錫紙進(jìn)行二次烘烤,。（3）完全涼透比較棘手。蛋糕完全涼透后才發(fā)現(xiàn)里面沒有烤熟,，此時(shí)再放回烤箱進(jìn)行烘烤已不大合適了,，這時(shí)烤箱需要對(duì)蛋糕進(jìn)行全面的加熱、烘烤,?？鞠涞募訜崾怯赏獾絻?nèi)的，所以內(nèi)部的加熱會(huì)比外部的更加慢,，表皮的受熱情況會(huì)更嚴(yán)重,。所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。

48.

做面包時(shí),，面團(tuán)為什么發(fā)不起來,？

影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有很多，首先需要考慮的是酵母是否已經(jīng)失效,。我們可以通過簡(jiǎn)單的方法來檢驗(yàn)酵母是否仍有活性,。準(zhǔn)備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解,，再加入5克的酵母粉攪拌溶解,，靜止半小時(shí)，如果活性良好的酵母會(huì)產(chǎn)生泡沫,，半小時(shí)的時(shí)間泡沫會(huì)逐漸溢出杯子,，如果靜止1小時(shí)，也沒有產(chǎn)生多少泡沫,，說明酵母已經(jīng)失效了,。就無法繼續(xù)使用了，因此建議在購(gòu)買時(shí)可以選擇小包裝的酵母,。除此之外和面時(shí)攪拌過度,、面團(tuán)水分過大、發(fā)酵時(shí)的溫度,、鹽的用量等都有可能影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和效果,。

49.

戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)回縮、塌陷,？

蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的第一要素,，打發(fā)蛋白可以通過將筷子插進(jìn)打發(fā)好的蛋白中,，倒置打蛋盆，筷子也不會(huì)掉落來檢驗(yàn)蛋白的打發(fā)是否到位,。攪拌時(shí)切忌使用畫圈的方式進(jìn)行攪拌,，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時(shí)的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能,，調(diào)整時(shí)間和溫度,。蛋糕烤好之后要及時(shí)倒扣防止回縮。

50.

餅干表面熟內(nèi)部生這是為什么,？

每個(gè)烤箱的性能不同,，所以溫度上會(huì)有一定的差別。自己家的烤箱需要多次試驗(yàn)確定合適的溫度,。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨(dú)控制,，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個(gè)烤盤,，來阻隔一部分的火力,，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋,，防止上火溫度過高,，造成餅干還未完全熟透，表面卻過早上色,。

51.

如何才能將動(dòng)物性奶油打發(fā)到位？

動(dòng)物性奶油天然健康,，但缺點(diǎn)是不易打發(fā),，打發(fā)后遇熱易融化。如果天氣炎熱,，操作室內(nèi)溫度過高,，都會(huì)影響奶油的打發(fā)。確保奶油打發(fā)成功,，首先要注意的是打發(fā)奶油的容器內(nèi)需無油無水,、干凈干燥，用于打發(fā)的奶油建議提前冷藏24小時(shí),，也可在打發(fā)時(shí),，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發(fā)奶油的盆下面,，打發(fā)至奶油體積明顯變大,，出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，停止繼續(xù)攪打,，以免奶油出現(xiàn)油水分離的豆腐渣狀態(tài),，是不能用于裱花的,。

52.

制作面團(tuán)的面粉不過篩會(huì)怎么樣？

懶得去過篩,，或者認(rèn)為過篩不需要,？有專業(yè)人士認(rèn)為，在與其他原料混合前,，面粉過篩對(duì)面團(tuán)或面糊的制作十分重要,。在一開始過篩時(shí)嘗試盡可能的混入空氣，因?yàn)槁臒o論你什么時(shí)候烘焙,，你都可以得到輕薄的質(zhì)地,。”

同時(shí),，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的干性原料的話,，建議過篩所有干性原料。這可以使所有配料混合得更好,、更均勻,。

53.

做泡芙時(shí)怎樣的干濕程度最好？

將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊,，面糊呈倒三角形狀,，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落,，就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二,。

今天這份干貨滿滿的烘焙技術(shù)知識(shí)分享到這就結(jié)束啦，新手們抓緊收藏起來慢慢消化吧~